Fly & Try: Éclairs jasmin et citron vert - Un Tour En Cuisine : tour tellement chou

Bonjour à tous,

Je participe aujourd'hui au tour trop chou organisé par Un Tour En Cuisine. Cette fois-ci, vous l'aurez peut-être deviné, le thème était la pâte à choux. Je ne sais pas si c'est quelque chose qu'il vous arrive souvent de travailer, mais pour ma part je n'en n'avais fait qu'une fois jusqu'à aujourd'hui : pour mon stage de 3ème, je suis allée en pâtisserie dans un hôtel; et on avait préparé de délicieux petits choux à la vanille. Je ne me souvenais que d'une chose : qu'ils étaient bons, parce que tous ceux qui passaient en mangeaient et revenaient sur leurs pas pour se resservir !

Alors c'est en toute simplicité que, quand j'ai vu ce tour autour des choux, j'ai ressorti la recette du chef pâtissier de l'hôtel ... Et j'ai bien fait, puisque je n'ai eu aucun problème à la réalisation : ma pâte était belle, mes éclairs ont bien levé et ne sont pas retombés par la suite ... Pas de souci ! Alors, si vous aussi vous voulez réaliser des éclairs en toute simplicité, je vous propose cette petite recette :)

Pour mes premiers éclairs, j'ai décidé de ne pas reproduire des parfums classiques du type café, vanille ou chocolat. Non, j'avais envie de sortir un peu des sentiers battus et d'explorer une association nouvelle. Je me suis finalement décidée pour le jasmin et le citron vert. La crème qui garnit les éclairs est parfumée au jasmin, qui apporte une touche raffinée et subtile à cette gourmandise; et le glaçage est lui au citron vert, relevant l'ensemble d'une touche de fraîcheur acidulée ... Au final, c'est un mélange qui a bien plu chez moi. Je vous laisse découvrir tout ça :)

Pour 8 éclairs, j'ai utilisé:
Pour la pâte à choux:
*150mL d'eau
*3 oeufs
*3g de sel
*3g de sucre
*110g de farine
*60g de beurre

Pour la crème qui garnit les éclairs:
*40cL de lait
*2 jaunes d'oeufs
*25g de sucre en poudre
*20g de maïzena (à défaut, remplacez-la par de la farine)
*2 sachets de thé au jasmin
*10cL de crème fraîche liquide entière

Pour le glaçage:
*le jus d'1/2 citron vert
*30 à 50g de sucre glace

PRÉPARATION DE LA PÂTE À CHOUX:
Dans une casserole, portez à ébullition l'eau, le beurre coupé en morceaux, le sel et le sucre.

Dès que l'ébullition est atteinte, sortez la casserole du feu et ajoutez la farine d'un coup. Mélangez bien puis faites chauffer à feu moyen/moyen-fort pendant 2 à 3 minutes, toujours en mélangeant, pour dessécher la pâte.

Passé ce temps, transvasez la préparation dans un saladier et battez-la avec une spatule pendant quelques minutes pour la refroidir.

Faites préchauffer votre four à 180°C.

Cassez ensuite un oeuf dans le saladier et mélangez bien jusqu'à ce que l'oeuf soit totalement incorporé.

Procédez ainsi avec les oeufs restants. Peut-être que les 3 ne seront pas nécessaires, alors un petit conseil : battez le dernier oeuf en omelette et incorporez-le progressivement.

Transférez la pâte à choux dans une poche à douille (embout lisse ou cannelé) et formez vos éclairs sur une plaque de four recouverte d'une feuille de papier sulfurisé. Prenez garde à laissez suffisamment d'espace entre vos éclairs car ils vont gonfler à la cuisson.

Enfournez alors à 180°C pour 30 à 40 minutes, selon la taille de vos éclairs. 30 minutes étainet parfaites pour moi. Il faut que vos éclairs aient une jolie coloration (comme sur la photo ci-dessous).

Sortez-les ensuite du four et laissez-les refroidir.

PRÉPARATION DE LA CRÈME AU JASMIN:
Dans une casserole, portez le lait à ébullition.

Dès que l’ébullition est atteinte, sortez la casserole du feu et immergez les deux sachets de thé dans le lait. Laissez infuser pendant une bonne quinzaine de minutes. (N'hésitez pas à goûter le lait pour savoir si vous devez prolongez le temps d'infusion.)

Passé ce temps, sortez les sachets du lait en les pressant bien sur le bord de la casserole pour récupérer tout l'arôme du jasmin.

Dans un saladier, battez au fouet les jaunes d'oeufs avec le sucre pour faire blanchir le mélange.

Ajoutez ensuite la maïzena et mélangez.

Versez alors le lait, mélangez puis transvasez le tout dans la casserole.

Faites chauffer à feu moyen/moyen-fort pour faire épaissir le mélange. Attention, la préparation ne doit pas bouillir ! Cela ne devrait pas vous prendre très longtemps, 5-10 minutes approximativement.

Sortez alors la crème du feu et laissez-la refroidir tout en remuant de temps à autre pour éviter la formation d'une "peau" trop épaisse sur le dessus.

PRÉPARATION DU GLAÇAGE:

Dans un petit bol, pressez le jus du demi-citron vert et enlevez les pépins si nécessaire.

Incorporez alors le sucre glace par étape : 20g, puis 10g supplémentaires, encore 10g, etc. Continuez d'ajouter du sucre glace jusqu'à obtention de la texture désirée : pas trop liquide, mais pas trop sucré non plus ... À vous d'ajuster !

FINITION ET MONTAGE DES ÉCLAIRS:

Au moins 20 minutes à l'avance, placez la crème fraîche entière, les fouets de votre batteur électrique et un bol/petit saladier aux bords hauts au réfrigérateur. Cela vous permettre de monter plus facilement la crème en chantilly.

Sortez le bol, les fouets et la crème du frigo; versez la crème dans le bol et montez-la en chantilly. Gare aux éclaboussures ! Je vous conseille de le faire dans un évier ... Cela limite bien les projections.

Incorporez ensuite délicatement la chantilly à la crème au jasmin puis transférez le tout dans une poche à douille.

Garnissez le éclairs en procédant ainsi : sous chaque éclair, faites 3 petits trous équidistants puis passez-y l'embut de la poche à douille et garnissez. Pour savoir si vous les avez assez garnis, c'est tout simple : pendant que vous les remplissez, prenez les éclairs dans une main : vous les sentez "gonfler" et pouvez donc bien estimer la place restante à combler.

Déposez les éclairs garnis sur une feuille de papier sulfurisé puis, avec un pinceau, badigeonnez-les de glaçage.

Laissez sécher pendant au moins 20-30 minutes ... Sauf si vous êtes des impatients : dans ce cas, vous aurez juste les doigts un peu collants ! ;)